Da Beira Baixa
Não é todos os dias que se lêem as palavras «estonado» e «plangaio». Pois o suplemento «Fugas» do Público de ontem publica um artigo de David Lopes Ramos em que se usam. «Outro prato emblemático da região, talvez o mais emblemático, é o cabrito estonado. Faz-se também cabrito assado no forno como noutras regiões portuguesas, mas o estonado é especial. Porquê? Porque os bichinhos, que não devem ter mais de mês e meio e ser gordos, não são esfolados. A exemplo do que se faz na Bairrada com o leitão, os pêlos dos cabritos são retirados com o auxílio de uma serapilheira ou de outro pano grosseiro, após o bicho ser escaldado em água a ferver. Depois, raspa-se bem com uma faca, mas sempre tendo o cuidado de não romper a pele. Depois de estonado, retiram-se as vísceras ao cabrito por uma pequena abertura na barriga. Reservam-se os bofes, o coração, as molejas, os rins, o fígado e lava-se bem o bichinho, que deverá ficar a escorrer de um dia para o outro em lugar fresco. […] Região de criação de gado caprino e ovino, não admira que as suas vísceras e carne entrem na confecção dos maranhos; o plangaio, sendo um enchido de porco, tem variantes: nuns casos, há arroz no recheio; noutros, massa de farinheira» («Por terras de maranhos, plangaios e cabrito estonado», p. 16). Tona (do baixo latim tunna, ae), que é termo polissémico, designa também a película que recobre alguns vegetais, em especial as cebolas e as batatas. Logo, estonar é tirar a pele. E neste caso, por extensão de sentido, chamuscar, queimar.
Não é todos os dias que se lêem as palavras «estonado» e «plangaio». Pois o suplemento «Fugas» do Público de ontem publica um artigo de David Lopes Ramos em que se usam. «Outro prato emblemático da região, talvez o mais emblemático, é o cabrito estonado. Faz-se também cabrito assado no forno como noutras regiões portuguesas, mas o estonado é especial. Porquê? Porque os bichinhos, que não devem ter mais de mês e meio e ser gordos, não são esfolados. A exemplo do que se faz na Bairrada com o leitão, os pêlos dos cabritos são retirados com o auxílio de uma serapilheira ou de outro pano grosseiro, após o bicho ser escaldado em água a ferver. Depois, raspa-se bem com uma faca, mas sempre tendo o cuidado de não romper a pele. Depois de estonado, retiram-se as vísceras ao cabrito por uma pequena abertura na barriga. Reservam-se os bofes, o coração, as molejas, os rins, o fígado e lava-se bem o bichinho, que deverá ficar a escorrer de um dia para o outro em lugar fresco. […] Região de criação de gado caprino e ovino, não admira que as suas vísceras e carne entrem na confecção dos maranhos; o plangaio, sendo um enchido de porco, tem variantes: nuns casos, há arroz no recheio; noutros, massa de farinheira» («Por terras de maranhos, plangaios e cabrito estonado», p. 16). Tona (do baixo latim tunna, ae), que é termo polissémico, designa também a película que recobre alguns vegetais, em especial as cebolas e as batatas. Logo, estonar é tirar a pele. E neste caso, por extensão de sentido, chamuscar, queimar.
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